Io ho cambiato la sella sia sulla mia vecchia 660 che su di un Beta ALP 4.0; in entrambi i casi l'intento era proprio quello di avere una sella piatta che consentisse di trovare la posizione migliore (sono più basso di te ma, comunque sono sempre 1 e 90 circa).
Per la 660 la comprai completa dalla Touratech ... pagata cara ma rivenduta ad una somma che, in pratica, ha fatto pari che se me la fossi fatta da solo.
Per il Beta mi sono rivolto ad un artigiano vicino a casa mia che ha fatto un bellissimo lavoro.
E' evidente che la copertura originale non può andare bene, deve essere realizzata ad hoc per la nuova forma della sella e questo può essere un problema se non si ha la competenza specifica per fare un modello e una macchina da cucire adatta alla similpelle ...perchè escludo che si possa trovare in vendita qualcosa di adattabile.
Comunque, per quanto riguarda il materiale, contrariamente a quello che sarebbe logico pensare, una sella dura, alla lunga, è più comoda di una morbida (esattamente come i materassi), quindi, visto anche il tuo peso, il primo strato (per intendersi quello a contatto con le chiappe), deve essere fatto con uno schiumato piuttosto compatto ... magari mettendo sotto uno strato più morbido per rendere il tutto più elastico.
Due foto, per dare un'idea della forma delle selle.